三伏酱油进档暗藏百年前酱园工艺部件

“三伏酱油”进档暗藏百年前酱园工艺

现在打开南京人的橱柜，土洋牌子的调味品应有尽有。可在十几二十年前，南京人没有不认识这几样的：“三伏酱油”、“金陵酱菜”、“水晶瓜”、“萝卜头”、“可乐丁”……

如今，“三伏酱油”已经消失在南京人的不行;该做的不能做视野中。但是，它的老商标却不仅存在，还成为珍贵的企业档案。

昨天，本报与南京市档案局联合主办的“百年老厂遗档正在抢救”系列报道，迎来了新一批的老厂档明确提出要加快推进大坝信息化建设步伐案。

其中，就包括历史已逾百年的南京酿造集团。

说到酱油，似乎是个微不足道的话题。可就是这个小话题，在南京曾做出大文章。

前身是清末名酱园

过去，制作酱油酱菜的地方，叫“酱园”。清末民初，南京酱园业分为京、扬、绍三帮；京帮以开于1909年的元记陈义森酱园为代表，扬帮以开于1910年的徐恒大南号酱园为代表，绍帮则以仁和泰酱园等为代表。到南京解放时，南京的酱园就有158户。建国后，这些酱园公私合营，到1982年，南京市酿造公司成立，到了1987年，公司下的各个酱品厂改称调味品厂，到1996年，南京市酿造公司和下属企业改制、组建为南京酿造集团。

南京人熟悉的“机轮酱油”、“三伏酱油”、“金陵酱菜”等老名牌，就出自南京酿造集团。

昨天，南京市档案局接收整理处将南京酿造集团的一批档案收进馆中。让接收整理处副处长王伟惊喜的是，这批档案不仅保留下来几十份当年南京酱菜和酱油产品的老商标、老标牌，而且还有完整的工艺记录，从百年前的南京酱园主要工艺开始记起，内容详细，堪称一部有实物有照片的南京酱园发展简史。

引人注意的是，清朝乾隆年间，南京曾有当时全国着名的酱菜品牌“阿蓝”，许多史书中都提及盛赞。这大概算是南京有商标以来最早在全国扬名的品牌之一了。

唤醒记忆的老酱菜

在市档案局，首先看到了一批老商标。其中最老的商标是一张上世纪五六十年代的商标，名叫“万美酱园”，字是繁体字，从右往左排列，和后来大部分商标都是竖排不同，这是一张横商标。下面还有地址：“南京集庆路三十六号”。商标带着建国初期的朴素感，“万”字招牌也以当时最流行的五角星图案装饰。之后，是国营红旗酱品厂出品的“虾子酱油”，地址在长乐路42号-4，商标样式相较之前显得更流行些。之后的酱油品种越来越丰富，从一开始只有酱油，不分口味，到后来分为“虾子酱油”、“黄豆酱油”、“冬菇酱油”、“面抽酱油”……

醋和辣酱的商标演变，俨然是南京人菜篮子演变的缩影：桂花香醋、金陵特制香醋、姜汁醋、金钩辣酱、虾籽辣酱、芝麻辣酱、家常辣酱……可见南京人的口味越来越丰富。最让人大开眼界的还是金陵酱菜，“金陵酱菜”是个统称，而酱菜的不同品种，看得眼花缭乱：香辣条、五香味菜丝、可乐丁、翡翠莴笋、八珍菜、辣丝、精制口香片、白糖乳瓜、多味红干条、宝塔菜……

看着这些老商标上繁多的品名，勾起了档案局接收整理处副处长王伟童年的回忆。“我就是南京人，小时候就是吃着这些酱菜长大的。”王伟笑说，现在南京人早餐丰富多了，要什么有什么，过去没那么多选择，早饭就习惯吃点泡饭吃点酱菜，所以酱菜都是那时候南京人家家必备的。而满大街的酱园也是一道风景，酱油不是论瓶买，而是要打的，“打酱油打酱油”，就是这么来的。

“所以，南京人对这些老酱油、老酱菜的牌子，很有感情。”

酱油的“秘密”全在这里

在这批档案中，可以说“酱油”、“酱菜”的秘密都在这里。比如，档案中记录，三伏酱油是1986年研制并投入批量生产的，其中，无盐固形物、食盐、总酸、氨基酸态氮等等资料数据十分精确。更有档案意义的是，资料中还详细记录着从1941年开始，上世纪40年代、50年代，到后来80年代、90年代，不同年代的调味品价格。看到，1941年3月，酱油的批发价是每担22元；1942年一月，酱油的每担批发价就翻了一番，涨到了48元；新中国成立后，1954年，一等酱油的批发价是每担14元，物价控制得到明显的体现。而在1984年，记录表上的品种陡然丰富了起来：萝卜响、五味萝卜条、腌大瓜、腌莴笋、咸蒜苗、酱青椒、筒子瓜、红磨椒、酱片姜、什锦菜……

王伟告诉，南京酿造集团的这部分档案作为老厂档案中的重要内容，已经收进库房，妥善保存。