魚和豆腐真是煮得越久越好嗎

　　中国人做菜讲究火候，民间早就有 千滚豆腐万滚鱼 的说法，形象地点出和鱼都是耐煮的食材，费时较长，吃的是 功夫菜 .然而，这句话究竟有没有道理，鱼和豆腐真是煮得越久越好吗

　　这里的 滚 字指的是慢炖，锅烧开后用中小火慢慢烹制，保持汤面微微滚开而汤汁又不溢出，锅里发出 咕嘟咕嘟 的响声和绿叶菜等食材相比，鱼和豆腐的确是比较耐煮的食材，从这个角度来说， 千滚豆腐万滚鱼 有一定的道理首先，从营养方面来讲，在加热不超过120℃的前提下，鱼类和豆腐中的蛋白质、矿物质，豆腐里的膳食纤维等营养物质是不会有明显损失的其次，经过较长时间炖煮后，大豆蛋白质的结构从密集变为疏松，更容易被消化吸收而鱼类的蛋白质含量极为丰富，肌肉纤维组织比较软细，受热后收缩，不容易入味，所以用小火慢炖的方式能增加鱼肉的鲜美滋味鱼类经过长时间小火加热后，蛋白质不会收缩得很严重，鱼肉中的脂肪也不会太多地溢出，所以可以保持肉质鲜嫩所以，从口感上来说， 千滚豆腐万滚鱼 也是有一些道理的最后，豆腐和鱼本身都有异味，鱼有股鱼腥味，而豆腐本身也有股豆腥味，炖煮可以去除这些异味另外，鱼和豆腐中含有的丰富蛋白质，在加热后凝固收紧，汤汁的味道较难进入鱼和豆腐内，食物里的鲜味也不易溶到汤汁里，而小火慢炖可以让它们更入味豆腐吃起来更有嚼头鱼的汤汁也能够充分吸收鱼肉的鲜美和营养素，汤喝起来更加营养美味

　　但需要提醒的是， 千滚豆腐万滚鱼 ,只是一种形容，而非实际计量单位，不是表示豆腐和鱼煮的时间越久越好一方面，鱼和豆腐中的某些营养物质是怕久 滚 的，比如豆腐中的B族维生素、大豆异黄酮等，如果希望通过食物来获取这些物质，可以选择简单烹制一下豆腐，或是直接凉拌；鱼中的不饱和脂肪酸、脂溶性维生素等也受不了久炖，因此，可以选择蒸、涮、汆的方式来最大限度地保留住这些营养另一方面，过久烹调反而导致材质变老，做出的菜口感发硬发柴因此，从时间上来说，一般控制在15~20分钟左右即可做这类菜时尤其适合使用受热均匀的砂锅，并且注意不要开大火

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