餐厅上菜操作规范生存

餐厅上菜操作规范

1、检查　　　　(1)检查菜单：点完菜后，要及时检查份数与人数是否相符；是否有提前准备的物品或调料。若有需要传菜班提供的物品或调料，打通知传菜班提前提供；若有需要自己准备的物品，如洗手茶、白开水等，则提前3分钟准备好。　　　　(2)检查餐具：菜品上桌前，检查餐具是否破损，若有破损，与传菜人员共同确认后，及时退回传菜间；检查盘边有无溅出的汤汁或手印，若有需及时擦拭干净，菜形不好的要重新整理；需要带勺子的菜品要及时放小勺。　　　　(3)检查菜品：检查房间号或台号是否相符、大小盘是否相符、菜品质量是否符合要求。如发现菜品的温度不够、颜色不好、数量不够、气味不正常、配料不全、有异物、做法不符合要求时，写上单据并注明原因、房间号或台号、时间后退到厨房。　　　　2、记录　　　　(1)对照菜单，将菜品名称划去并记录时间。　　　　(2)上面食及 道凉、热菜和 后一道热、凉菜时、要在点菜单上记录上菜时间。通知上的菜品要记录起菜时间和上菜时间。　　　　3、菜品上桌　　　　(1)上菜顺序；凉菜→高档菜→热菜(肉类、禽类、整条的鱼、蔬菜)→面食→水果。　　　　(2)调整整桌菜品的颜色、冷热、荤素、器皿的合理搭配，并随时整理菜形和大折小盘。　　　　(3)在菜品传到房间后，30秒内上桌。手拿菜盘(如盘过大，要用双手托)大拇指以接触盘边 小面积为宜，其余手指托盘底；从副陪左侧或右侧，低于客人肩部，把菜轻放到转盘上、菜盘的边缘距转盘的边缘为2厘米；按顺时针缓慢匀速地将菜转到主陪与主宾之间(整条鱼的鱼头要朝向主宾)。如果转盘太大可以上完菜后稍转一下到达离主陪较近的位置再将盘子挪到主陪与主宾之间。　　　　(4)上高档菜、论份的菜时根据客人的情况：如主陪是 重要的客人则从主陪开始上，如主宾是 重要的客人则从主宾开始上。　　　　4、打手势报菜名　　　　(1)后退两步(先退右脚)，五指并拢与地面成45度，以肘关节为轴，指向目标，大臂与小臂成90度，同时目视主宾、主陪，面带微笑，声音适中报菜名。　　　　(2)禁止上菜不报菜名：放盘时声音过大过多，过快转动转盘；对客人提出的疑问不予理睬，上菜时将汤汁撒在桌上或客人身上。　　　　(3)对于温度要求高的菜品，如拔丝类菜品要用服务语言加以介绍，提醒客人趁热吃XX菜，各位请品尝/请趁热)；对于特色菜品，随机向客人做介绍。　　　　5、退菜　　　　客人对菜品口味、质量不满意的需要给客人退菜，退菜时要留有证据。