熟醉蟹的做法

　　俗话说靠山吃山，靠海吃海我国的海岸线绵长，生活在海边的居民也十分的多，因此在海边居住的人们对于海产品的食用也是最多的人们平时吃的主要是鱼虾蟹，且做法众多，味道鲜美却并不相同我國關于螃蟹的做法很多，蒸煮炸，味道各有特點其中醉蟹是十分鲜美好做的醉蟹分为生醉和熟醉生醉即选用鲜活、大小均匀的螃蟹，简单处理后用高度黄酒去污和杀菌，然后放入醉料中生腌而成熟醉即选用鲜活、大小均匀的螃蟹，经过熟处理后加入醉料加工而成根据调料的不同，又分为红醉和白醉熟醉蟹红醉醉料中加入了生抽、鲜味汁等可以上色的调料，腌渍后的蟹味道鲜美，但是外观有些发黑熟醉蟹白醉用花雕酒、白糖等不上色的调料醉制的蟹，此蟹切开后膏色美观，但是鲜美度相比红醉略有不足在制作醉蟹前，你首先要确定是采用生醉法还是熟醉法，当地人喜欢红醉蟹还是白醉蟹蟹不同，口味不同，做好的成品也会有些差异各地制作醉蟹选择的原料会有一定差异，宁波一带的厨师喜欢海蟹，而江苏和上海的人喜欢用湖蟹无锡凌湖轩餐厅的大厨介绍，最适合用来制作生醉蟹的原料是南宁膏蟹，次之大闸蟹，再次海蟹（常用的有莱州蟹）如果用来制作熟醉蟹，那么进口的海蟹也是不错的选择熟醉蟹在江浙一带的“生命力”并不强，所以大部分酒店都采用生醉的方法制作此菜但是，每家酒店制作醉蟹的时间、温度都不太相同下面给大家介绍两种方法熟醉蟹醉法一南宁膏蟹略微清洗，剪掉蟹腮，去掉沙囊后再用高度白酒刷洗干净，自然晾干或者用电风扇吹干，放入保鲜盒内，倒入醉料，密封后放入-2℃-0℃的冰箱内，腌渍1周左右这种腌渍方法属于白醉法，由于腌渍温度低，醉料咸度也比较低，所以腌渍的时间非常久醉料配方：花雕酒4千克，带核的干话梅250克，干杨梅2- 颗，白糖1千克，香醋、白芷、当归各100克，盐、味精各200克熟醉蟹醉法二红膏蟹25个左右（看店里需要和毛利的需求定大小），洗刷干净，掰开蟹壳，将蟹壳内的蟹腮、沙囊、黑膏剪去，再次洗刷干净后用白酒炝一下，加入1片消毒片（消毒杀菌）加水泡过蟹，半小时后捞出蟹，吸干水分将膏蟹一个个码入桶或其他器皿中，排放整齐，用盆子将码好的膏蟹压紧，将调匀的腌料倒入桶里，使腌料的高度略高出膏蟹上压的盆子，封盖入冰箱（冷藏冷冻皆可，建议冷冻），一周捞出即可使用如果一次用不完，可以分别用保鲜膜包好，再次进冷冻冰箱需要时提前拿出自然解冻，改刀后浇腌料汁水即可上桌熟醉蟹醉蟹配方熟醉蟹配方一白糖 400克，生抽2500克，蚝油500克，海鲜酱480克，汾酒200克，柠檬汁50克，宴会酱油2瓶半，花雕1500克，白兰地500克，米醋100克，红或白葡萄酒半瓶，九制陈皮2袋，湖南辣椒酱1瓶，调匀后过滤用这种配方制作醉蟹需要1天1夜熟醉蟹配方二盐、味精、葱（尽量用葱白）、姜、白酒各500克，花雕酒6千克，青芥辣1支，白糖4500克，生抽750克，老抽1千克，花椒100克，白豆蔻 0粒，川白芷10片，草果（拍碎）8个，丁香、桂皮各50克，干香茅草2根，八角10颗，香叶 0片，干辣椒6个全部原料混合调匀即可