脆皮鸭的做法和配料

脆皮鸭的做法和配料 文章导读

说起脆皮鸭，这个美食是全国各地遍地开花，受到了全国人民的喜爱，但其实说起来脆皮鸭最开始是盛行于广东和香港地区的特色传统名菜，而随着交通的便利以及人员的流动，使得这道美食也走遍了全国，而脆皮鸭以色泽红艳、肉质细嫩、味道鲜美、肥而不腻而出名，下面就来给大家说一说脆皮鸭的做法和配料是些什么?

主料：鸭 2000克

麦芽糖40克、姜10克、冰糖 150克、白酒100克、醋5克、料酒15克、八角10克、陈皮10克、丁香 10克、甘草10克、草豆蔻10克、桂皮10克、花椒10克、植物油120克、椒盐30克、盐30克、味精10克、胡椒粉5克、荸荠粉5克

做法：

1.光鸭在胸肋软档中开洞挖出内脏，洗净，用剪刀戳破眼球，流净黑水，以免炸时瀑溅伤人。然后把它投入沸水锅中翻动几次捞出，使肉白净，血水去掉。

2.布袋中放入八角10克、陈皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、姜块(拍裂)1块、桂皮10克、花椒10克扎好袋口，放锅中，加入水15千克、冰糖150克、白酒(高粱酒)100克、盐30克、味精10克，胡椒粉适量(试一下味)，在旺火烧滚，滚1小时左右，使布袋香料的香味烧入汤中(即为白卤)，取出布袋放入鸭，压上盆1只(以免鸭浮出汤面)，盖好锅盖，煮至断生捞出(白卤继续使用)。

3.碗中放入饴糖、料酒、醋、地栗粉调成半厚糊。然后用吊钩钩住鸭眼挂起来，手心放入糖浆，均匀擦遍全身，不要擦得太多，只要擦没毛孔，擦上色即可。把它挂在风口处吹干3至4小时，吹皮干，起硬性，如果某一部位尚未干硬，可在微火上将它烘干(易于用热油淋脆)。

4.放锅入油在旺火上烧至六成热(太热淋入易焦)，将鸭肚皮朝上放在漏勺上，在油锅上面，用手勺舀起热油从肛门灌入腹内后倒出，多次反复，再舀油淋浇鸭身，淋至全身金红色，皮酥脆，在淋油时不要太热，且不要集中一处淋，因它干而有糊，易于焦而上色。

5.乘热放在砧板上，先斩下头、头颈、割下翅膀，腿，然后将头一斩两片，颈斩几段，翅膀斜刀切块，鸭腿、鸭身斩微条排装盆中，拼成鸭形，带椒盐佐吃。