板鴨怎么腌制

　　鸭肉在平时生活中很常见，虽然跟鸡肉比起来口感差点，但各种特色的鸭肉做法依然受到人们的喜爱板鸭是鸭肉中比较常见的一种做法，为了能更好的入味，在制作之前需要先进行腌制，这道工序很多人都不是很了解那么，板鸭怎么腌制?下面咱们就来看看吧制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳宰前断食18～20小时，并进行宰前检验屠宰时，一般都从下腭脖颈处下刀，刀口离鸭嘴5厘米、深约半厘米割断食管和气管最好能用60～75伏的电流先进行电麻，这样不但有利于屠宰卫生，同时放血充分如1.5公斤的鸭只，经电麻的放血27秒，得血 2.8克，并在2分钟内死亡，而不用电麻的放血48秒，仅得血27.5克， 分钟后才死亡刺杀的刀口以1厘米为宜，如过小则放血不净，过大则因伤口浸血使宰后颈部变红刹杀后放入60～64℃的热水中，水温不宜过高，以免表皮脂肪溶解(鸭脂熔点在26～ 0℃)烫毛时应逐只进行烫毛要掌握适度，不能放在烫锅中任其浸泡，以羽软绒倒为度，否则脱毛不易或皮肤破损烫毛时先抓住禽肩骨，于热水中烫其尾部反复浸沾后，再倒提两腿反复上下浸烫全身和腹部，最后握住鸭嘴烫其颈部，这样即可拔大毛拔大毛时，按如下次序进行，右翅→肩头→左翅→背部→腹部→尾部→颈部拔大毛后将鸭舌齐根割下，即用力将舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血块等污物，并使体温下降浸泡分三次进行，第一次10分钟，第二次20分钟，第三次60分钟浸泡后表皮应洁白无疵然后将胴体浸入冷水中，用镊子仔细摘净小毛，或用松香拔毛法拔除小毛将毛除净后，齐肩膀处切去两翅，再沿膝关节割下两脚在右翅下开一道5～8厘米的月牙形口(因鸭的食道偏右，故口须开在右翅下)并随即将下咽膜刺穿，以便于悬挂然后折断开口处的肋骨两根，用食指伸入胸腔，拉出心脏，将食道、喉管抽出，再将胃周围的两膜捅开，将胃拉出，并顺着胃的下部将肠子拉出另用手指插入 搅断直肠并拉出，最后从背腔中将一应鸭杂取出取出的内脏，经兽医检验合格后，再将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等全部摘净(应注意勿伤及内表皮)，清除 口残留肠头等再用水清洗，洗净后放在冷水中浸泡 ～4小时，然后钩住嘴下切口，将水沥干约1小时最后将鸭仰放，用手紧压胸部，把胸部的前三叉骨压扁，使胴体呈现正规的长方形，即保持外形美观又便于腌制(1)擦盐将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细腌制前后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐将盐的 /4从颈部切口中装入，在工作台上反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开 ，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤(2)复腌第二次扣卤后，用预先经处理的老卤，从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中所浸数量不宜太多，以免腌制不均码好后，用竹签制的棚形盖盖上，并压上石头，使鸭全部浸于卤中腹腌的时间按季节而定，在农历小雪至大雪期间，大鸭(活鸭2公斤以上)22小时，中鸭(1.5～2公斤)18小时，小鸭(1.5公斤以下)16小时;大雪至立春期间，大鸭为18小时，中鸭为16小时，小鸭为14小时也可平均复腌20～24小时盐卤的配制 (1)新卤的配制将除去内脏后浸泡鸭用的血水，加入精盐 8%，煮沸，使盐全部溶解成饱和盐水除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根葱0.0 %，冷却后即成新卤(2)老卤的复制由于老卤中含有一定量的萃取物质和蛋白质的中间分解物(如氨基酸等)，故由老卤制成的板鸭，风味比新卤好卤水经复腌后即有血水流出，致成浅红色，易引起腐败发臭，故每经腹腌 ～4次后，则需烧卤一次烧卤一方面是灭菌，另一方面是将其中的可溶性蛋白质加热凝固后除去烧卤前先用比重计测量其浓度，经维持饱和为原则好的板鸭外形呈扁圆形状，腿部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有外霜， 胸骨与胸部凸起，颈椎露出肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰红色，具有板鸭固有的气味水煮时，沸后肉汤芳香， 液面有大片脂肪，肉嫩味鲜，有口劲质量差的板鸭体表呈 淡红或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔湿润，可见霉点肌肉切面呈暗红色，切面稀松，没有光泽，皮下及腹内脂肪带 哈喇味，腹腔有腥味或霉味水煮后，肉汤鲜味较差，并有 轻度哈喇味如果板鸭通身呈暗红或紫色，则多是病鸭、死鸭所加工的，吃起来色、香、味极差，不宜食用