中国名菜谱.权衡

中国名菜谱

文章导读 现在各个出版社出版的菜谱层出不穷，中国名菜谱涵盖了各个地区的风味特色。中国名菜谱又分四大菜系，有川菜，苏菜，粤菜，鲁菜等系列。有一些喜欢在家做菜的朋友，可以根据自己的能力和口味要求来选择菜谱，下面就给大家介绍中国民菜谱不同版本的菜系，来供大家参考。

一、 粤菜概述 粤菜是我国著名菜系之一，其烹馁技艺精湛，独特的风味饮誉四方。 粤菜的形成，有着悠久的历史。虽然在秦以前，岭南与经济文化已较发 达的中原地带相比，饮食相对简单粗糙，但广东地处亚热带，濒临南海，省 内有密布的内河络，可供食用的动植物繁多。南越人以采集螺、蚌、蚬、 牡蛎等水产品为生，善鱼业。据 《周礼》载，“交趾有不粒食者”，他们“煮 蟹当粮哪识米”，而且有 “生食之”的习惯。战国时成书的《山海经》就有 南方人吃蛇的记载。至西汉人刘安编著的 《淮南子》，也有“越人得蚺蛇以 为上肴”的记述。可见，具有粤菜风味的 “蛇馔”出现已至少有几千年的历 史了。

只要正当、科学的操纵中国保守文化中的不偏不倚 秦皇南定百越，中原与岭南的文化、经济交往渐多。

二、 到了汉代南越武王 赵佗归汉以后，汉越交往越来越频繁，岭南地区的经济文化有了很大的发展。

烹调技术也随着文化的传入而传入进来。在广州发掘的几座汉墓中，食物有 芋、姜、黄瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔枝等蔬菜水果;畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅;还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的残骨中， 夹存着黄土和木炭，表明禾花雀是用黄土裹着置于炭中烘熟的，这种制法， 周代叫 “炮”。可见中原汉人接受了南越人杂食之风，又把中原的烹调法移 入而形成了独特的饮食习惯。 南宋时期，大批中原士族南下，中原的烹调技术更是随之大量流入南方。

南逃的皇室把中原饮食习俗一直带到琼海，使广东莱系至今尚保留了许多中 原古代食法。

三、 而南宋人惊叹的岭南人 “不问鸟兽虫蛇，无不食之”的地方风 格与正食的北味烹调技术相结合，就转变为南方特有的菜肴。至此，粤菜作 为一个菜系已初具雏形， “南烹”之名见于典籍。 除本地物产外，自汉代以后，广东先后从国外引进了菜莉花、海枣、芒 果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉来、番薯等许多农作物。据明末清 初屈大均的 《广东新语》载：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之 食货，天下未必尽有也。”丰富的原材料使广东烹饪能做到 “飞潜动植皆可 口，蛇虫鼠鳖任烹调”。到了晚清，广州已成为中国南方最大的经济重镇， 更加速了南北风味大交流。京都风味、姑苏风味、扬州炒卖等与广东莱各地 方风味特色互相影响和渗透促进，烹馁大师们不断吸收、积累各种烹调技术， 并根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创造，使粤菜得以迅猛发展， 在闽、台、琼、桂诸方占有主要阵地。

四、 《清稗类钞》记载：“肴馔之有特色 者，如京师、山东、四川、广东……。”粤菜其时已成为我国四大菜系之一。

而在这个大菜系中，又按地域自然形成了广州菜、潮州菜、东江菜三大流派， 风味各异。 正因为粤菜善于博采众长，融合贯通，鸦片战争后，相继传入的西餐烹调技艺也 给粤菜留下了鲜明的中西合壁的烙印。这一点较之其他各大菜系尤为显著。及至 近年来涌起的 “新派粤菜”潮流，就是在发扬粤菜博采众长、用料广杂的传统特 色基础上，更加广泛地运用当今世界各国的食物原料、调味料及烹调方法来变化 菜品。其揉合南北风味，中西风格，并集菜肴、点心、小食于一身的特点更为明显。