当前位置：首页 >> 人群养生

北方年夜饭必不可少的韭菜鲜肉水饺

2020-06-30 18:19 来源：秦皇岛养生网

北方年夜饭必不可少的韭菜鲜肉水饺

今儿腊七，明儿腊八，该腌腊八蒜了！

水饺和腊八蒜，之所以称之为北方年饭必备的两大件，不是因为它们盘子有多大、菜式多豪华，而是因为它们无可替代的地位。

在北方除夕夜的饭桌上，相比鸡鸭鱼肉乃至山珍海味等等一应大菜小碟，饺子和腊八蒜仿佛成了配角，但却是不可或缺的配角。无论这顿年夜饭多么丰盛，菜式多么特别，尽可以花样翻新、奇巧百把他们变成了盲人某种程度上出，然而最后总少不了压轴的饺子和就着饺子的腊八蒜，绝对是当之无愧的两大件。难怪要从腊八就开始准备了。

今天详细讲讲我家的韭菜鲜肉水饺和腊八蒜。

当然，重头戏是饺子，腊八蒜附后，因为它实在太简单了。

韭菜猪肉馅的饺子算得上是最经典和最受欢迎的饺子了，北方人家恐怕没有不会做的。可是，一家一个味，家家各不同。我的怎么样，我也不敢说，反正吃过的人都说好吃。我也有几点小窍门，包括通用的水饺做法，和大家分享

（1）韭菜要选放心的，据说韭菜的农药残留很严重，也很难控制，所以买超市的有机韭菜吧。洗好的韭菜一定要控水，避免把过多的水分带进馅里；切碎的韭菜先放油拌匀，这叫油封，可以避韭菜直接接触盐分而析出过多水分。

（2）肉馅最好自己切，不要买现成的肉馅，想想吧，换做是你，会不会把最好的肉绞成肉馅来出售？全瘦的肉并不好吃，最好带点儿肥膘；切好的肉馅一定要提前腌制入味，用香油和上好的酱油，必须噢！这是我家饺子好吃的不传之秘今天传出去了！

（3）伴馅时要注意始终顺同一方向搅拌，无论是加油、加盐、鸡精记住都是同一方向。如果方向错了不知道，馅就会散、不抱团了。

（4）凉水和面，面和水比例为2:1，也就是500g面粉用250g水，如果想要面软一点儿，就稍微多加一点儿水。活好的面要醒足醒透，最好中间揉几次，揉完了再醒。让面团有一定筋度才能压出不易煮破的饺子皮。至于怎样才能压出又薄又匀的饺子皮，无他，唯手熟尔，多做吧。

（5）尽量少用调味料，五香粉、花椒粉等等都会遮盖韭菜的香味；韭菜本身的香辛味足以去掉肉的腥味，所以葱姜也不必。虾仁、虾干之类可以加一点儿，但要吃出纯粹的肉香和韭菜香，就免了。我会加一点儿木耳，营养更好，木耳清淡的口味更能为饺子提味增鲜呢。

（6）肉馅里要不要打水？通常做包子、饺子的肉馅都要打进一些水，以便使肉馅软滑口感好，但我做韭菜饺子从不打水，因为韭菜水分很多，又没有挤水的可能，于是肉馅中就可以不用打水了。

韭菜鲜肉饺子

材料：新鲜猪肉，韭菜，木耳，香油，酱油，花生油，盐，糖，鸡精

水饺粉，水（不可能有确切的分量，关键在于调到咸淡适口）

韭菜鲜肉水饺做法

1、切好剁碎的猪肉馅，加入适量香油和酱油，顺同一方向搅拌均匀，盖上保鲜膜腌制入味2小时以上；

2、韭菜择洗干净后，控干水分；

3、韭菜切碎后，加入1大勺花生油，搅拌均匀，使每一片韭菜碎都沾裹上一层油；

4、木耳水发后洗净，切碎备用；

5、从上个世纪九十年代开始面粉中慢慢加入凉水，先用筷子搅成雪花状；

6、再下手活成均匀的面团，这时面团比较粗糙；盖上湿布或保鲜膜静置，时间越长越好，至少1小时；

7、醒面期间，打开面团揉面2到3次，每揉一次，面团就会更光滑、更筋道；

8、醒好后的面团表面非常光滑，有筋性。

9、将肉馅、木耳碎和韭菜碎一起放进大碗，顺原先拌匀肉馅的方向，混合均匀；

10、加入适量盐、适量鸡精和少许糖，仍顺原来搅拌的方向搅拌均匀；

11、拌好的饺子馅呈非常粘稠的状态，并能抱团上劲；如果馅中出水，则失败。