干鍋鴨頭的做法

　　很多人都喜欢吃鸭头，聪明的人们把鸭头做成各种丰富的美食，为大家介绍的就是干锅鸭头，这种制作方法比较特别，吃起来味道也会不一样，那么干锅鸭头具体该怎么做呢一、干锅鸭头的做法主料：鸭头12个辅料：姜片10片；大蒜12粒，花椒面（三针匙一勺），干辣椒段（适量），辣椒面（三针匙一勺），白糖0. 5两，特制干锅香辣酱（炒勺半勺），特制干锅红油（炒勺1.5勺）、其他原料...第一步：拿出冰冻的鸭头，放入温清水自然解冻；第二步：将解冻好的鸭头，一劈两半，放入清水泡制洗净去掉血水；第三步：氽水打去浮沫，捞出鸭头洗净，放入备好的卤汤内卤制；第四步：将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度，放入特制的配料炒香，放入鸭头，加特制干锅香辣酱炒出香味，放入其他原料炒制起锅，倒入盆中即可第五步：摆放好形状，放入些红油加入些配菜，即可享用第六步：吃完后，加入適量的高湯（以剛淹過菜為好）可以涮其他菜干锅鸭头是传香阁技术研发人员在川菜“干锅菜”的基础上，经过长时间的实制、研究、改进、创新、研制而成，改变了传统的做法干锅鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎干锅鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，二、干锅鸭头1、鸭头初加工解冻，冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g，料酒、硝盐，拌匀腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯2、制卤汁干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭头继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用4、炒干锅把初加工好的鸭脖子放入炒好的干锅香辣酱中，用大火翻炒5分钟，关火，让鸭头在香辣酱与香辣油中短暂入味2分钟即可上桌1、鸭头以袋装冰鲜的为宜，一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重另外，腌时放白酒，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免破坏原有味道2、干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味 、卤鸭头店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味4、为了使卤鸭头达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭头焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭头成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡